La tigella non si mangia
La tigella, in origine, è lo strumento: un disco di terracotta che si arroventa sul fuoco e fra cui si cuoce il pane. I dischi si impilano alternandoli all'impasto, separati da foglie di castagno, ed è da lì che viene il disegno impresso sul pane.
Il pane, quello che finisce nel piatto, si chiama crescentina. Nell'uso comune ormai «tigella» indica anche il pane, ed è del tutto accettato: sapere la differenza serve soprattutto a capire i cartelli delle sagre.
La crescentina e il pesto modenese
La crescentina è un disco di pasta lievitata, alto un dito, che si apre a metà da caldo e si farcisce subito. Il condimento classico è la cunza, o pesto modenese: lardo pestato al coltello con aglio e rosmarino, e parmigiano a scaglie sopra.
Poi c'è tutto il resto — prosciutto, salame, squacquerone, gorgonzola — e la versione dolce con la crema di nocciole, che è quella con cui i bambini finiscono ogni cena.
Il borlengo, l'altra cosa
Il borlengo è una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, cotta su una piastra larga chiamata sòla. Si condisce con la stessa cunza e con il parmigiano, e poi si piega in quattro: si mangia con le mani, e croccante.
La zona d'elezione del borlengo è quella di Guiglia e Zocca, a una mezz'ora da Pavullo, dove in autunno gli si dedicano feste apposite. Farlo bene è difficile: la sfoglia va colata sulla piastra in un gesto solo.
Dove mangiarli
Le tigellerie sono diffuse in tutto l'Appennino modenese e a Pavullo ce ne sono diverse; nei fine settimana conviene prenotare. Il modo più autentico, però, resta la sagra di paese: da giugno a settembre non ce n'è uno senza.
Non consigliamo locali per nome — cambiano gestione, cambiano cuoco — ma se ce lo chiedete su WhatsApp durante il soggiorno vi diciamo volentieri dove stiamo andando noi in quel periodo.
Farle a casa
Entrambe le unità della Riserva del Frignano hanno la cucina completamente attrezzata: con un tigelliera elettrica, che si trova in qualsiasi supermercato della zona, si cena benissimo in giardino.
Il pesto modenese già pronto si compra dai salumieri del centro; il parmigiano, ovviamente, si prende dal caseificio.
Dormire nel Frignano
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